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    Comment choisir un bon foie gras pour vos repas de fête ?

    Foie gras : comment le choisir ?

    Comment choisir un bon foie gras pour vos repas de fête ?

    Le foie gras accompagne nos repas depuis plus de 4 500 ans. En effet, on a retrouvé à l’intérieur d’un tombeau égyptien, une fresque montrant le gavage d’une oie avec des figues. Cette pratique s’est ensuite poursuivi avec les Romains qui eux aussi, appréciaient le ficatum. De nos jours, l’engraissage des oies se fait au maïs, principalement dans le Sud-ouest et en Alsace. Mais au fait, comment choisir un foie gras ?

    Les différentes sortes de foies gras

    Ce mets d’exception peut se présenter cru, sous vide, ou être prépare afin de pouvoir le conserver plus longtemps. Trois d’entre elles peuvent bénéficier de l’appellation foie gras (entier, foie gras et bloc de foie gras). Vous pourrez aussi acheter d’autres préparations à base de foie, qui elles ne peuvent pas bénéficier de l’appellation.

    Le foie gras cru

    Un foie cru de canard pèse en moyenne de 400 à 600 grammes. Celui de l’oie peut atteindre 700, voire 900 grammes. Qu’il soit d’oie ou de canard, il doit être lisse, brillant et bombé. Sa couleur peut varier de l’ivoire à un beige très légèrement rosé. Pour le cuisiner, il faut le déveiner. Cru, il est idéal pour réaliser des terrines ou pour être cuit en escalopes. Attention, il ne se garde que quelques jours.

    Le foie gras entier

    Il s’agit d’un lobe entier duquel on a retiré la veine. Il est simplement assaisonné, puis mis en bocal et stérilisé. Optez pour un produit portant le Label Rouge, AOP, AOC ou IGP. Il peut se déguster nature, sur une tranche de brioche toastée, ou accompagné de confits d’oignons ou de lamelles de truffes. Ce produit d’exception peut se conserver plusieurs mois bien à l’abri dans son bocal.

    Le foie gras

    Cette appellation s’applique à une préparation composée de morceaux de lobes agglomérés et assaisonnés.

    Le bloc

    Cette préparation est composée d’un ou de plusieurs foies différents. Ils sont hachés, émulsionnés, assaisonnés puis reconstitués. Leur texture est ainsi bien différente de celle d’un autre foie. Par ailleurs, la saveur de cette préparation est également moins qualitative, ce qui explique un prix au kilo moins élevé.

    Les blocs « avec morceaux » doivent contenir au moins 30 % de petits morceaux de lobes.

    Les autres préparations

    • Le parfait doit en contenir au minimum 75 %, auquel on ajoute du foie maigre d’oie ou de canard.
    • Les médaillons et les galantines doivent quant à elles en contenir au moins 50 %. Il en est de même pour les pâtés et les mousses de foie.
    • Les préparations comme les pâtés d’oie ou de canard, doivent en contenir au minimum 20 %.

    La provenance, un critère essentiel

    Quelle que soit celui que vous choisirez, tenez compte de la provenance du produit. Privilégiez sans hésiter les foies gras issus des élevages français. En effet, les procédés de transformation mis en place par les éleveurs en France doivent se soumettre à des contrôles sanitaires très stricts. Ce qui n’est pas forcément le cas des produits provenant de l’étranger. Orientez-vous également vers des produits labellisés. Il s’agit d’un gage de qualité.

    Le gavage, une polémique récurrente

    Oies d'élevage en Périgord

    Si les éleveurs d’oies et de de canards français affirment que l’animal ne souffre pas lors du gavage, il est difficile de ne pas être interpellé sur le sujet. Le cas des élevages étrangers posent, lui aussi question, car on le sait, la France impose certaines mesures sur son sol auxquels les pays importateurs ne sont pas soumis.

    Cependant, les oies et les canards élevés pour leur foie vivent en liberté et disposent d’une belle surface pour s’ébattre. La grande majorité des producteurs en prennent grand soin et s’assurent de leur bien-être pour ne pas les stresser.

    Foie gras d’oie ou de canard ?

    Cette question est un faux débat. En effet, il ne s’agit là que d’une question de goût propre à chacun. Certains apprécient la finesse d’un foie d’oie, alors que d’autres se tournent plus volontiers vers les foies gras de canard, plus goûteux. L’Est reste attaché à sa tradition et préfère l’oie, alors que le Sud-Ouest privilégie le canard. Quel que soit celui que vous préférez, sa dégustation doit rester un moment de plaisir et de partage.

    Où trouver les meilleures recettes de foie gras ?

    Pour cuisiner ce mets particulièrement raffiné, il existe une multitude de recettes. Vous trouverez ainsi dans les revues culinaires, les livres et bien entendu sur le Net, des recettes originales pour le préparer en amuse-bouche, en entrée ou en plat principale.

    Si le toast convient à un produit d’entrée de gamme, une marchandise de qualité devra être travaillée avec plus de raffinement et d’originalité.

    La salade landaise : star de la gastronomie du sud ouest

    Des recettes aussi simples que bonnes

    Décliné en tiramisu avec du pain d’épice, cette recette foie gras facile et inratable épatera vos convives lors de vos repas de fête. Autre recette d’entrée, la traditionnelle salade landaise et ses fines tranches de magret fumé.

    Une terrine maison à partir d’un foie mi-cuit sera délicieuse si elle est préparée dans les règles de l’art. Vous pourrez la déguster lors d’événements particuliers ou simplement pour vous faire plaisir avec une tranche de brioche, de pain de campagne ou de pain d’épices.

    Des plats fins pour se régaler et éblouir vos invités

    Un tournedos Rossini fera, quant à lui, le bonheur des amateurs de viande de bœuf rosée à souhait. Une escalope taillée dans un lobe frais devra être cuite à point pour être fondante. Posée sur le tournedos, elle viendra alors sublimer la viande rouge. Un tout de moulin à poivre relèvera l’ensemble.

    Une escalope poêlée accompagnée d’un trait de vinaigre balsamique et d’une salade de mâche est aussi divine que simple. Gardez la graisse du foie. Vous pourrez y faire rissoler quelques pommes de terre ou cuire une omelette.

    La touche finale qui sublime tous vos plats

    Préparez une recette sauce foie gras. C’est délicieux pour accompagner des pâtes fraîches de type tagliatelles ou un magret de magret, par exemple. Elle pourra aussi napper une viande blanche pour transformer un plat tout simple en plat de fête.

    La sélection de foies gras de Bien dans mes pénates

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